起源於法國的“bisque”是什麼?

法式濃湯（Bisque）是一種源於法國的海鮮濃湯，傳統上以甲殼類熬製的濃湯過濾而成。其主要成份有：龍蝦、蟹、蝦或小龍蝦，配以奶油和菜泥煮成。另外，亦有標榜健康的煮食，以蕃茄、粟米或牛油果作為法式濃湯的主要材料。

人們通常認為這個名字來源於比斯開灣（Bay of Biscay），在比斯開灣，甲殼類動物會被“bis cuites（兩次烹飪）”，先輕輕翻炒，然後在葡萄酒和配料中慢燉，過濾後，再加入奶油。

濃湯是一種從不完美的甲殼類動物中提取味道的方法，因為這種甲殼類動物的味道不夠好，無法直接投放市場。在正宗的濃湯中，殼會被磨成糊狀，然後加入濃湯。美國知名廚師茱莉亞·查爾德甚至說：“直到湯煮好之前，不要洗掉任何東西，因為你會反複使用同樣的餐具，而你也不想讓任何美味的小碎片掉進下水道。”人們通常用米飯使濃湯變得更稠，米飯既可以被過濾掉，僅留下澱粉，也可以留到最後的階段。