在法國菜單上，什麼是“ cuisses de grenouille”？

法國萊塞雪——蘸著黃油和蒜泥的蛙腿一度是法國幾乎每家餐館的標準菜色。然後，發生了兩件事情。

首先，人們的口味改變了。隨著20世紀70年代法式“新烹飪”的出現，蛙腿就和鄉村肉派、第戎芥末羊腰、鮮橙鴨胸以及泡芙一樣，喪失了原有的地位。

其次，蛙類已經成為一種受到政府保護的瀕危物種。 1980年，法國禁止了捕捉、運輸和買賣法國青蛙。如今在這裡，出現在餐盤上的蛙類大部分都必須通過進口，要么是來自波蘭、阿爾巴尼亞和前南斯拉夫等地的活蛙，要么是來自印度尼西亞和中國的冷凍蛙腿。

但在法國，只要努力搜尋，你就能找到幾乎任何一種食物的信徒。我找到的愛蛙之人是45歲的克里斯托弗·馬圭因(Christophe Marguin)，他是里昂城10英里外一家酒店餐廳的第四代老闆兼廚師，該餐廳以他的家族命名。

這家餐廳牆面刷成中國紅的顏色，創辦於1906年，當時是在里昂和斯特拉斯堡的高速公路中間作為旅行者的驛站。馬圭因的曾祖父用僅有的一個油泵給人加油；他的曾祖母則靠從家族魚塘里捕撈的鯉魚、梭魚、小龍蝦和青蛙做出豐盛的飯菜。