麥膠（gluten）是什麼？

麥膠（gluten）是多種穀物所含有的一種蛋白質，是大麥、小麥、燕麥、黑麥等穀物中最普遍的蛋白質。麥膠蛋白是半完全蛋白，裡面含n種必需氨基酸，能吸水膨脹形成麵筋質。

發酵過程中，麥麵當中的麩質蛋白形成網狀結構，使得麵團堅固。麩質蛋白是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白兩種蛋白質組成。醇溶谷蛋白別稱“麩朊”。患有乳糜瀉的病者，其免疫系統中可以發現過多的麩朊抗體，麩朊抗體與醇溶谷蛋白產生反應，小腸內層的茸毛受到損害，引起腹瀉等腸病症狀，使患者無法吸收麥麵中的營養。

麥膠腸病（celiac disease, CD）、非腸病麥膠致敏（non-celiac gluten sensitivity, NCGS）和小麥過敏（wheat allergy, WA）是小麥引起免疫介導反應的一類疾病。麥膠是麥膠蛋白和麥谷蛋白構成的一種蛋白質。以前認為麥膠相關疾病是極少見的，目前認為該類疾病可能累及近10%的人群。儘管CD涉及遺傳、環境和自身抗體產生等諸多因素，但NCGS的病理生理仍不清楚。隨著WA的研究深入，臨床症狀廣泛變異性逐漸被充分認識。