Hollandaise（蛋黃醬）的主要成分是什麼?

蛋黃醬（Hollandaise sauce），以前也叫荷蘭醬（Dutch sauce），是一種由蛋黃、融化的黃油和檸檬汁（或白葡萄酒或醋）做成的醬汁。通常用鹽和白胡椒或辣椒來進行調味。

它是19世紀奧古斯特·埃斯科菲埃（Auguste Escoffier）所列出的五種法國美食“母醬汁”之一，此外還有褐醬（Espagnole）、番茄醬（Tomato）、白醬（Béchamel）和天鵝絨醬（Velouté）。

它是法國名菜的關鍵成分，經常與蒸蘆筍等蔬菜一起食用。要製作蛋黃醬，打好的蛋黃要與黃油、檸檬汁、鹽和水混合，在混合的過程中輕輕加熱。有些廚師會使用雙層鍋爐來控制溫度。有些食譜會在加熱的蛋黃中加入融化的黃油；而另一些則需要將未融化的黃油和蛋黃一起加熱；還有一些人會把熱黃油和雞蛋放在攪拌機或食品加工機裡。蛋黃醬是法式五大醬汁中最難製作的，溫度的控制至關重要，因為過高的溫度會使醬汁凝結。而且不僅需要對溫度的掌控，更是對速度有要求。