凝乳酶被廣泛地應用於製作許多品種的什麼？

凝乳酶（Chymosin，Rennet）是一種最早在未斷奶的小牛胃中發現的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成為乾酪生產中形成質構和特殊風味的關鍵性酶，被廣泛地應用於奶酪和酸奶的製作。

通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳時間與凝乳酶用量成反比，用量翻倍，則凝乳時間減半。乳清的排出不受凝乳酶用量的影響，實驗表明凝乳酶的用量與24小時後乾酪的含水量及PH質無關。不過用量影響乾酪的成熟，用量大，則成熟期間蛋白質的分解會加快；同時由於凝乳酶分解蛋白質產生苦味肽，因此用量大也會增加干酪的苦味。