最古老原始的發酵麵包的形式是什麼？

老面指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成分的培養基中發酵而成的酵母，亦稱老面種、酸麵團(sourdough)、或“天然酵母”。中式老面較乾，往往是將揉過未用完的麵團留作下一次使用，留在麵團中的菌種滋長成為老面。西式老面為麵糊，每天替換一部分新的麵糊以減少菌落過度滋生。

傳統的老面為以麵糊為培養基繁殖原核菌(細菌，主要為乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的發酵母種。將老面(培養基)中的菌落混合至新制的麵團裡，可促進麵團發酵(發麵)，讓麵團加熱(烤或蒸)後產生鬆軟的口感。

老面中的菌種來自環境中既有的菌種。菌種培養需維持在安全的比例，一方面避免菌體過多(腐敗)，或是菌體過少(發酵功能低)，故自古以來許多文化都將酵母培養視為專業。在缺乏老面技術的文化或不適合培養老面的氣候環境中，麵食的發展往往缺乏發麵的步驟。