讓麵包皮變成褐色的是什麼？

類黑精（melanoidin）是指含有半縮醛羥基的化合物(醛、還原糖)與含有氨基的化合物等經縮合、聚合反應生成高分子量聚合物——類黑素(Melanoidin)的反應。美拉德反應最早由法國著名的化學家Maillard於1912年，用甘氨酸與葡萄糖的混合溶液加熱時發現。

類黑精是美拉德反應後期形成的一類棕褐色的,結構複雜的大分子化合物,在食品中普遍存在.食品類黑精是指碳水化合物（一般指醣類） 與帶有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白質等）之間發生美拉德反應的後期形成的一種棕褐色物質。

食品類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質，在產生類黑精的同時，有一系列的美拉德反應中間體——一些還原酮類物質及雜環類化合物生成。