烹調過程中會破壞哪些維生素？

維生素C是高等靈長類動物與其他少數生物的必需營養素。是一種存在於食物中的維他命，可作為營養補充品。維生素C在大多數生物體內可藉由新陳代謝製造出來，但是有許多例外，比如人類，缺乏維生素C會造成壞血病。

維他命C可作營養補充劑以預防或治療壞血病，目前並無證據顯示可預防感冒。維他命C可藉由口服或註射來攝取。

維生素C不僅百熱穩定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹製中，加熱時間度越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒知2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達50％-80％ 。維生素C在酸性介質道中比較穩定，因此在烹調時加點醋，有利於保護維版生素C。少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調時不宜放鹼、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具權，否則會加速其破壞。